Lebensmittelabfallvermeidung in Großküchen: Elisabethinen Krankenhaus Klagenfurt als Vorreiter

Mit gezielten Maßnahmen wie einer verbesserten Planung der Essensmengen und Speisenangebote, einer vorausschauenden Nachbestückung von Buffets sowie einer Weiterverwertung von Resten können Lebensmittelabfälle in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung drastisch reduziert werden. Das berichten Land Kärnten und die Initiative United Against Waste rund um den Welttag gegen Lebensmittelabfallverschwendung (29.9.).

Das Elisabethinen Krankenhaus Klagenfurt zeigt vor, wie Lebensmittelabfallvermeidung auch in herausfordernden Settings wie Gesundheitseinrichtungen gelingt.

Jährlich werden in Österreich rund 1,2 Millionen Tonnen Lebensmittel entsorgt, davon fallen 178.000 Tonnen in der Außer-Haus-Verpflegung an. Besonders dramatisch: 134.000 Tonnen davon wären vermeidbar. Der geschätzte Warenwert der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung in Österreich beträgt 356 Millionen Euro. Großküchen in der Gemeinschaftsverpflegung, darunter fallen Krankenhäuser, Pflegeheime, Rehakliniken, Betriebskantinen und Schulen, tragen maßgeblich dazu bei, vermeidbare Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Doch gerade dort ist Lebensmittelabfallvermeidung besonders herausfordernd.

Denn zu Hause kann jede und jeder bereits mit einfachen Maßnahmen wie bewusstem Einkaufen, richtiger Lagerung oder der Verwertung von Resten zu einem nachhaltigeren Umgang mit Lebensmitteln beitragen. In Krankenhäusern, Pflegeheimen, Schulen oder Betriebsrestaurants gestaltet sich die Vermeidung von Lebensmittelabfällen jedoch weitaus komplexer. Hier wirken viele verschiedene Akteurinnen und Akteure und Schnittstellen zusammen und die Planung wird durch Faktoren wie häufige Patienteninnenwechsel, abwesende Schüler oder Mitarbeitende im Homeoffice erschwert. Hinzu kommen der unterschiedliche Gesundheitszustand und wechselnde Appetit von Patientinnen und Patienten. Zudem müssen strenge Hygienestandards, sowie diätologische Vorgaben eingehalten werden und in Betriebsrestaurants kann es sein, dass bestimmte Menüs bis zu einer festgelegten Uhrzeit verfügbar bleiben müssen. Dennoch ist Lebensmittelabfallvermeidung entlang der gesamten Wertschöpfungskette unerlässlich, wenn wir das UN-Ziel diese bis 2030 um die Hälfte zu reduzieren erreichen wollen.

So appelliert auch Umweltlandesrätin Sara Schaar an Betriebe und die Bevölkerung: „Lebensmittelabfall ist eine Verschwendung wertvoller Ressourcen wie Wasser, Energie und menschlicher Arbeitskraft. Gerade in Zeiten des Klimawandels und steigender Preise ist es unerlässlich, achtsam mit Lebensmitteln umzugehen. Jeder Schritt, den wir zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung unternehmen, ist ein Beitrag zum Schutz unserer Umwelt und zur Sicherung unserer Ressourcen für zukünftige Generationen. Egal ob privat zu Hause oder beim Essen auswärts, jede und jeder von uns kann einen Beitrag leisten.“

Wie effektive Abfallvermeidung auch in komplexeren Settings wie der Gemeinschaftsverpflegung gelingt, zeigen 186 Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung zusammen mit der Branchenplattform United Against Waste während österreichweiten Aktionstagen von 23. bis 29. September unter dem Motto „Nix übrig für Verschwendung“ – einer davon ist das Elisabethinen-Krankenhaus in Klagenfurt mit dem Verpfleger Contento.

Diese Großküchenstandorte nehmen an einem kontinuierlichen Lebensabfall-Monitoring und Schulungsangeboten teil. United Against Waste unterstützt die Betriebe zudem dabei, effiziente Maßnahmen im Sinne eines „Food Waste Managements“ zu entwickeln, um Lebensmittelabfällen den Kampf anzusagen. Das umfasst gezielte Planung, die Optimierung von Bestellsystemen, die Sensibilisierung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, das Bereitstellen von Schöpfwerkzeugen, gezielte Gästekommunikation, kontinuierliches Nachbestücken von Buffets und vieles mehr. Dadurch konnten jene Betriebe, die bereits seit Beginn des Monitorings 2018 teilnehmen, ihre Lebensmittelabfälle bereits um 20 Prozent verringern.

Vorreiter in Kärnten: Elisabethinen-Krankenhaus Klagenfurt

Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist ein zentrales Anliegen der kaufmännischen Direktorin des EKH, Mag^a. Dr.ⁱⁿ Elke Haber, die auf Nachhaltigkeit rundum setzt. Zusammen mit dem Verpflegungspartner Contento wird Lebensmittelabfällen zudem gezielt entgegengewirkt. „In Zusammenarbeit mit United Against Waste überwachen wir unsere Lebensmittelabfälle kontinuierlich und nehmen an einer Food Waste Coaching Ausbildung teil. Um Lebensmittelabfälle weiter zu reduzieren, wird sowohl Patientinnen und Patienten als auch Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Möglichkeit geboten, Komponenten und Menübestandteile individuell zu wählen, was Rückläufer minimiert.“, so Haber.

So können Lebensmittelabfälle gering gehalten werden – das zeigt auch das Ergebnis aller am Monitoring teilnehmenden Krankenhäuser in Österreich: hier liegt das Elisabethinen Krankenhaus im besten Drittel und wurde im Rahmen der Aktionstage mit einer Urkunde als „Top Standort“ gewürdigt.

„Betriebe wie das Elisabethinen Krankenhaus gehen mit gutem Beispiel voran – ich hoffe, dass noch viele weitere Kärntner Standorte diesem folgen“, so Schaar.

Nähere Infos für Betriebe: www.united-against-waste.at
Nähere Infos zu den Aktionstagen „Nix übrig für Verschwendung“: www.nixübrig.at

Hintergrund:
Lebensmittelabfälle sind ein globales Problem das in Österreich ebenso präsent ist wie in vielen anderen Teilen der Welt. Weltweit bleiben rund 1/3 aller produzierten Lebensmittel ungenutzt. Während in Ländern des globalen Südens mehr Lebensmittel während der Produktion oder beim Transport als Lebensmittelverluste verloren gehen, entstehen die meisten Lebensmittelabfälle in Industrieländern erst später in der Wertschöpfungskette, beim Essen außer-Haus oder beim Konsum zu Hause. Pro Jahr werden in Österreich schätzungsweise jährlich rund 1,2 Millionen Tonnen Lebensmittel (vermeidbarer und unvermeidbare Abfälle) entsorgt. Der größte Anteil geht mit rund 741.500 Tonnen (418.000 Tonnen vermeidbarer Anteil) auf das Konto österreichischer Privat-Haushalte. Aber auch in der Außer-Haus-Verpflegung mit rund 178.00 Tonnen (davon 134.000 Tonnen vermeidbarer Anteil) Lebensmittelabfällen pro Jahr – dazu gehören Krankenhäuser, Pflegeheime oder Schulen, genauso wie Gastronomie und Hotellerie) – besteht großes Einsparpotenzial.4 So entspricht der Warenwert der vermeidbaren Lebensmittelabfälle, die in der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung pro Jahr anfallen, einer Summe von rund 356 Millionen Euro.5 Daneben belasten Lebensmittel, die für den Müll produziert werden, die Umwelt und das Klima durch den unnötigen Verbrauch von Ressourcen wie Wasser, Land, Energie und Arbeitskraft. Dabei ist das Ziel laut UN-Vorgabe, zu der sich auch Österreich verpflichtet hat, klar: Die Reduktion von vermeidbaren Lebensmittelabfällen um 50 Prozent bis 2030.

Um auf diese globale Herausforderung aufmerksam zu machen haben die Vereinten Nationen den 29. September zum Welttag gegen Lebensmittelverschwendung erklärt.

Fotos: United Against Waste und EKH